一夢（いむ）の天ぷらは揚げたて、あつあつ、さくさく

一夢の天ぷらは、お客様にあつあつサクサクの天ぷらを召し上がっていただくた め、
カウンターでは一品ずつ、テーブルでも数回に分けてお出ししています。

粉や風味を良くするためにブレンドされた油など
天ぷらにとって大切な素材を重視しています。

天ぷら豆知識

天つゆのつくり方

天つゆの割合の基本は、だし汁５、みりん１、うす口しょう油０．５、濃口しょう油０．５です。
お好みによって調整してください。

衣のつくり方

天ぷらの衣にはグルテンの少ない薄力粉を使います。
日清製粉のバイオレット・日本製粉のハートが代表的です。
グルテンが多いと水分の吸収量が多く、しかも吸収した水分が抜けにくいために衣がカラッと揚がりません。
小麦粉は必ずふるいにかけ、卵水と共に冷やしておいたものを使用します。油が温まってから衣を作り始める事が大切です。

コツは水１８０ccに卵黄１個を混ぜ合わせてボールに入れ同量の小麦粉を加えます。
→全卵より黄味のみの方がカラッと揚がり旨味もあります。
とき方はネバリを出さないよう手早く混ぜ合わせます。
またネタには打ち粉をしてから衣をつけます。

※衣の役割は、タネのまわりについた衣が油を入れた瞬間に壁を作ってタネの水分を包み、油が直接タネに浸透しないようにし衣自体の水分を蒸発させると同時に適度の油を含んで天ぷら独特のうまみを引き出します。
また衣と揚げ油との温度差が大きいと揚げ上がりカラッとします。
この為に卵水、小麦粉共に冷やす必要があります。

揚げ方のコツ

■油の量をケチらない！
油の量が少ないとネタを入れたとき温度がすぐ下がる為カラッとした天ぷらがあがらなくなります。

■天ぷらは鍋に入れた時に勝負が決まる！
はしの先についた衣を鍋の中に落とし、一度沈んでから衣が表面近くでパッと散るくらいの温度 （170℃～180℃、野菜は160℃～170℃）で、鍋の上下の温度差をなくすため、はしで油をよくかき回すとよいです。

■鍋に入れる分量は油の量にもよるが多く入れすぎると油の温度変化が大きい為、 少量づつにし、衣が固った時点でタネを動かすようにします。

■揚げカスは油を消費させいためる原因となるのでこまめにすくいとります。

■鍋から引き上げる時は、一度油の中でタネを返してから出すと油切れがよくなります。
鍋上で軽く振りながらリードペーパー等をしいた揚げ台におき油切れをよくします。

大根おろしとおろし生姜

大根おろしは天ぷらの消化を助けてくれます。
油のよくない昔の天ぷらは胸やけやゲップが出るので天ぷらを食べた後に大根おろしを食べたのが始まりです。
おろし生姜は風味と香りづけに使います。